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手打ちそばの作り方
How to make hand-made buckwheat noodle ,"Teuchi-Soba".
 初めてそばを打ったのは、ホームセンターでのそば打ち体験でした。
見た目にはうまくできたなと思ったのですが、家でゆでてみると麺は短く切れてばらばら。なぜだろうと試行錯誤していくうちにすっかりそば打ちにはまってしまいました。今ではそれなりにうまく打てるようになりましたが、毎回どこかに反省点があります。そば打ちの回数を重ねるたびに謙虚な気持ちになってきます。


 まずそば粉ですが、北海道産の石臼引きものを使用しています。
 私の場合、そば粉800g、つなぎ(中力粉)200gのいわゆる「二八そば」です。最近はそば粉のみの「十割そば」が人気ですが、打ちやすさ、食感のよさでは「二八」のほうがいいと思います。そばの香りもひけをとりません。
 水は粉の約半分500g程度です。これも粉の状態や湿度に左右されますので、私の場合、650g用意してその時々で微調整します。
 Buckwheat flour is prepared first. It is the one that the powder near from Hokkaido was pulled with the stone mill this time.

 I make the buckwheat by using the buckwheat flour 800g and Tuurikico 200g. The Soba made from this ratio is generally called "Nihachi Soba".

 The weight of necessary water is about a half of the weight of the powder. However, the state and the humidity of the powder are controlled as for this amount. Therefore, I prepare 650g and fine-tune it on each occasion.
【水回し】
 はじめに500gの水を一気にいれます。このとき全部の水を入れずに少し残しておくこと。水の入れすぎは禁物です。足らなければあとで足せはいいのです。
 "Mizu Mawashi "

 The weight of necessary water is about a half of the weight of the powder. However, the state and the humidity of the powder are controlled as for this amount. Therefore, I prepare 650g and fine-tune it on each occasion.

 
 指先で粉をかき回すように粉と水をなじませて行きます。粉の一粒一粒に水が回るようにまんべんなくまわすことが肝心です。水分を含むとそばのいい香りがしてきます。  Water is absorbed to the powder by mixing the powder by the tip of a finger. Because the grain of the powder can contain water, it is important to mix it evenly. It smells good when buckwheat flour contains water.
 だんだんと粉どうしがくっついて大きな塊になってきます。この段階でくくり(ひとつの塊にすること)にはいりますが、水が足りないときは少し足します。くれぐれも入れすぎないように。  The powder sticks each other, and will become a big mass before long.

 This distance is called, "Kukuri".

 At this time, if water is insufficient, water is added a little. However, do not put water too much!
 【捏ね】
 塊状になったものをこねてゆきます。こねていくうちに生地が滑らかになってくると仕上がっています。
【Kone】

 What became massive is mixed up.

  When the dough smoothes while mixing up it, it is finished.
  【菊練り】
 今度は生地に閉じ込められている空気を抜く工程に入ります。外側の生地を中心へ練りこんでいくのですが、これがなかなか難しいです。
【Kiku-neri】

 Next, it enters the process of pulling out the trapped air to dough. It is considerably difficult, and it gathers though dough on the outside is kneaded to the center as for this.
 
 菊練りが仕上がった状態。仕上がった状態が菊の花に似ていることからこの名前がつきました。 "Kiku-neri" finished.

 Because a finished state looked like the mum flower, this name was given.
 菊の部分をすぼませてさらに空気を抜いていきます。しっかり抜かないとのしのときに往生します。  The lump side is rolled, and the part of the mum is sharpened.

 The mass becomes like corn, and air in the mass will come off before long.

 At this time, if air in the mass is not completely pulled out, it has a bad influence for the following process.
 空気を抜き終わった状態。円錐状になります。このてっぺんを手のひらで押しつぶして、捏ね鉢での作業は終了です。(ここでいったん手を洗いましょう)  The process of deflating ended. It becomes like the cone.

 When conic is crushed by the palm, the process of "Kone-bachi" is finish.

(At this time, let's wash one's hand once! )
 
 【のし】
 まずは手のひらで丸くのしていきます。これを「地のし」といいます。このとき、中心の部分を少し厚めにしておくこと。厚いところは薄くはできますが、薄くなったところは厚くできませんので。
 【Noshi】

 Dough is round and thinned with the palm. This process is called, "Ji-Noshi".
 
At this time, make the part at the center thick a little. Because the place in which it thins cannot be thickened though a thick point can be thinned.

 【丸出し】

 次にのし棒をつかい、地のしの生地をさらに薄く大きくしてゆきます。この工程を「丸出し」といいます。
 【Maru-Dashi】

 Dough is enlarged more thinly by using the stick.
 
 【四つ出し】
 今度は丸い生地を四角くしてゆきます。巻き棒に生地をまきつけて、転がしながら角を出してゆきます。巻きつける前に生地の中心線に打ち粉をふっておきましょう。でないと生地がくっつきますよ。  
 【Yotsu-Dashi 】 

 Next, round dough is made square. It is jealous as dough is wrapped, and rolled in the stick.

You should powder,"Uchi-Ko" fall on the surface of dough before it wraps it. Otherwise, dough sticks mutually.
 【本のし】
 仕上げののしにはいります。生地はさらに薄く大きくなってきますので、半分を巻き棒で巻いてするといいでしょう。
厚さは1.2mm〜1.5mmぐらいまで薄くします。
【Hon-Noshi】

 Because it grows further when dough is thinned, doing that the half is rolled with the stick is
convenient.

When the thickness becomes about 1.5mm-1.2mm, this process is finish.
 【たたみ】
 薄くなった生地をたたんでいよいよ切りに入ります。
 たたむときは生地どうしがくっつかないように打ち粉を十分にふってください。
 
【Tatami】

 The thinning dough is folded.
 
In this case, please the powder,"Uchi-Ko" fall enough so that dough should not
stick.  
 【切り】
 野菜の千切りの要領で生地を切ってゆきます。あまり力を入れすぎないで、包丁の重みを感じながら切ってください。
 【 Kiri 】

 The dough folded is cut like slicing the vegetable.
 
 Please cut it without making efforts so much while using the weight of the kitchen knife.
 【ふるい】
 出来上がったそばについている打ち粉を払って
 おいしいおそばの完成です。

 後は大き目の鍋に湯を沸かしてそばを茹でてください。
ゆで時間は硬さの好みや麺の太さにもよりますが、30〜1分ぐらいです。あまり箸でかき回さずそばがお湯の対流に乗ってくればほぼ茹で上がりです。
 あとは冷水にさらしてよく水をきって召し上がってください。見栄えがが多少わるくても自分の作ったものは格別ですよ。
 
【 Furui 】

 When an extra powder that is attached to the noodle that finished being cut is screened out, a delicious "Osoba" is completed !

 Please boil the noodle with the hot water boiled to a big pan.

 It is about 30-60seconds though the boiled time depends on the hardness and the thickness of the noodle. It is boiling up almost if it doesn't mix with chopsticks too much and the noodle circulates.

 Please expose to cold water, drain water enough, and eat. Even if externals are somewhat bad, what oneself made is very delicious!