”ほんまもん”純手打ち生麺イタリア産小麦粉使用。
イタリアの”お袋の味”
”ほんまもん”純手打ち生麺イタリア産小麦粉使用。
大好評
地方手作り生麺
純手打ち生麺（エミッリア･ロマーニャ州）
キタッラ生麺（アブルッツォ州）
キタッリーナ細生麺（アブルッツォ州）
トリトーネ・オリジナルキタッリーナ極細生麺（特許取得済）
オレッキエッティ(プーリア州)
そば麺キタッラ風
トロッフィエ（リグーリア州）
ラビオリ（ラッツィオ州）
トルテリーニ（エミッリア･ロマーニャ州）
ナンキンのニョッキ（ロンバルディア州）
ガルガネッリ（エミッリア･ロマーニャ州・トリトーネオリジナル）
オリジナル・ガルガネッリ(トリトーネオリジナル）
ピッチ（トスカーナ州）
シャラテッリ（カンパーニァ州）
コルツェッティ（リグーリア州）
コルツェッティ スタンパーティ（リグーリア州）
栗ニョッキ（ピエモンテ州）
トリトーネ・オリジナルキタッラ・デフォルマータ(トリトーネオリジナル）
アル・フェッロ
ピサレイ（エミッリア･ロマーニャ州）
ラザーニェ
ラザーニェ アッレ メランザーネ（南イタリア）
カッネッローニ
セモリナのニョッキ（ラッツィオ州）
米ニョッキ
トルテッリ（エミッリア･ロマーニャ州）
栗粉生麺（ヴェネツィア州）
ストランゴッツィ（ウンブリア州）
サーニェ（ラッツィオ州）
グラッタータ（ロンバルディア州）
ロートロ（エミッリア･ロマーニャ州）
ストロッツァプレティ（エミッリア･ロマーニャ州）
ガッセ（リグーリア州）
サーニェ キネ（カラブリア州）
フジッリ
ストラングラプリエベーテ（カンパーニャ州・ナポリ）
カゾンセイ（ロンバルディア州）
カバティエッディ（プーリア州）
クリオリ（モリーゼ州）
シャラティエッリ（カンパーニァ州）
パッサテッリ（エミッリア･ロマーニャ州）
ヴィンチスグラッシ（マルケ州）
トリイ（プーリア州）
フレスカレッリ（リグーリア州）
カルツォーネ ネッラ パスタ デル クッシーノ(トリトーネオリジナル）
ラザーニェ アペルテ アル フォルノ（トリトーネオリジナル）
コルツェッティ アル トリトーネ（トリトーネオリジナル）
ロートロ ディ リゾ（トリトーネオリジナル）
ロリギッタス（サルデーニャ州）
チカティエッリ（プーリア州）
フレーゴラ（サルデーニャ州）
カッツァレッジ
フレニャッチェ（ラツィオ州・サビーナ）
ラーガネ（バジリカータ州）
オンブリケッリ（シチリア州）
（メニューは随時入替ります。売切れの節はご容赦ください）
純手打ち生麺とは？
もう少し詳しく知りたい人は
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
写真右から・・・イタリア産小麦粉に全卵を加え。
厚さ１ミリ以下まで均一に
薄く延ばします。
製品の麺の幅によって、麺の厚さが変ります。
カットの幅で呼び方が変り
料理も変ります。
全卵で練りますので麺が黄色くなります。
生麺の幅広麺等は、スパゲッティの変形パスタだと勘違いしている人が、まだまだ多いようです。
イタリアのレストランでは、ほとんどのお店が、製麺屋さんから機械打ちの生麺を購入します。ローマ、ミラノでは高級レストランに数軒手打ちのお店も有ったのですが、女性（おばさんが多い様です）が必ず打ちます。なぜ男性のコックは打たないのか、美味しい物には目が無いイタリア人なのに不思議です。非常に生産効率が悪く、コスト的には高くつき採算が合わない事が、第1の原因だとはおもいますが・・・？
この手打ち麺は、ローマから58キロ離れた、田舎町のレストランで習いました。そのお店は４人のおばさん料理人が打つ手打麺が売り物で、休日にはローマ市内から手打麺を求めて沢山の来店客がありました。
おばあさんの時代には、麺棒が花嫁道具の一つで、どこの家庭でも母親が打った麺で食卓を飾ったそうです。しかし、今の娘は打てないネ・・・・との事でした。
本当に触感、歯ごたえ、麺の味はスパゲッティとは別の麺として、パスタ好き人間には、答えられません。
左右の写真は、私に純手打ち麺の手ほどきをしてくれたシニョーラ。
左右の写真は、生パスタ専門店の手打ち麺と販売。
イタリア観光旅行では、麺棒手打ち生麺は、ほとんど味わうことが出来ません。
１９９９年７月発刊のパンツエッタ ジローラモさんの本に。・・・
・・・ところでイタリアは他のヨーロッパの国と比較すると、女性料理人のパーセンテージがだんぜん高い国なんだそうた’。というのも、今でも手打ちパスタは根気と愛情にあふれ、優しく柔らかい手を持つ女性の仕事とされているからだ。したがって、“自家製パスタ”とメニューにあっても、素敵なおばさん料理人のいないレストランやトラットリーアでは、ごつい手のシェフがごついバスタマシーンと力を合わせてパスタを作っている場合がほとんどらしい。もちろんそれでも美昧しきゃいいんだけど、“お袋の味バンザイ派”の僕としては、やっばり本物の手打ちのほうに魅カを感じてしまうのであります。さてこの本は、そんな僕が紹介する・・・・・
(ジローラモ印のイタリア料理 ０２ ＰＲＩＭＯ Ｐａｎｚｅｔｔａ
Ｇｉｒｏｌａｍｏ著 ＫＫベストセラーズ発行より。)
私もやっぱりイタリアの“お袋の味バンザイ派”
残念ながらジローラモさんの言う”優しく柔らかい手を持つ女性”ではないのですが・・・イタリアの純手打ちパスタを根気と愛情で打っています。とにかく食べれば食べるほど美味しくなる手打ち麺なのです。
手打ち麺を売り物にするレストランの
麺打ち場。
麺打ちは何故か女性の仕事です？
写真のおばさん達が私に手打ち
麺の手ほどきをしてくれました。
イタリアの製麺工場。
イタリアの主婦の手打麺。
昔は主婦の大切な仕事、その作り方の秘密は
手間を惜しまない事にある。
|
パスタ専門店の陳列、何種類あるか。 |
どのようなパスタ料理になるか。 |
|
|
|
純手打生麺の掲載記事＆TV放送。
日本経済新聞
・ 読売新聞
・ あまから手帖
・夕刊フジ・pen
・ Meets・四季の味・関西１週間 ･ おとなの週末 ･ ぴあmap食 ・
おはよう朝日です（ABCテレビ） ･痛快エブリデー（関西TV)・晴れるヤ！浪花雪乃丞一座（読売TV）
・おしゃべりブランチ（ABCテレビ）・ナイトinナイト V.Iぴ～（ABCテレビ）・ＦＭ岡山・広島ＦＭ
「ワイドＡＢＣＤＥ～す」（ABCテレビ） ・ 大阪ほんわかテレビ（読売TV） ・ すっぴん（読売TV）
・ たべて元気！ほらね（ABCテレビ） ・ 魔法のレストラン（毎日放送） ・ ニューススクランブル（読売TV）
他の特選手打ち生麺
Orecchietti alla casalinga(プーリア州)小さい"耳"を意味するオレッキエッティ。プーリア（puglia）州の郷土料理で、
セモリナと小麦粉の手作り生パスタ。① Orecchietti con asparagi
手作り変形生パスタオレッキエッティのグリーンアスパラ和え
② Maccheroni alla Chitarra
手作り地方生パスタ（アブルッツォ州）アブルッツォ地方の伝統的な郷土料理。硬質小麦のセモリナとキタッラと呼ばれる道具で作る太麺生パスタ。
独特の食感・歯ごたえは生パスタ好きにはこたえられません。Maccheroni alla Chitarra con salsa all'amatriciana
ｽﾍﾟｯｼｬﾙ手打ち太麺ｷﾀｯﾗ風
他にゴルゴンゾーラ・ソースとマスカルポーネチーズ&生ハムのコッテリソースを用意しました。
キタッラの細麺もあります。非常に上品な食感をお楽しみください。
相性の良い３種類のソースを用意しました。
キタッラ麺の極細麺（1.2mm・1.0mm幅）がメニューに加わりました。
繊細な麺の歯ごたえ、食感が、すばらしく美味しいです。
この幅のキタッリーナはイタリアには無く、手作りです。
1.0ｍｍ幅の冷製パスタキタッリーナ。
特許出願中（キタッリーナ極細製麺機）
世界一細い生麺パスタです。
イタリアで一番細いパスタは”天使の髪の毛”と呼ばれるCappelli
d'angelo。
この麺は0.9mmの穴から抽出し乾燥させた乾麺。
イタリア・アブルッツォ州のキタッラ（ギター）麺は、ピアノ線の幅が2～3ｍｍが普通です。
2ｍｍより幅が狭くなると、線の幅に麺が残り落下しません。
そこで、残ったパスタを上からつつき、連続して下に落とす道具を開発しました。
しかし、同時に落とせば、落下後に再びくっ付きます。
そこで、１本１本が時間差にばらばらに落下するよう工夫しています。
キタッラ（chitarra）麺の極細麺はキタッリーナ（chitarrina）と呼びます。
世界一細い（ピアノ線幅0.8ｍｍ）キタッリーナ麺を作りました。
10円玉の幅に約29本のピアノ線が刻んであります。
キタッリーナ麺の実寸は約0.6ｍｍの細さ。
ボイルの時間はわずか数秒。
繊細なのど越しと食感、歯ごたえは未経験の麺料理
冷製パスタで提供しています。
オリジナル糸パスタできました。(Pasta al filo)世界一細いパスタ。
ピアノ線が0.6ｍｍ幅のキタッラをつくりました。新食感の極繊細な生麺です。
まさに一見糸状態、ボイル時間が数秒です。
しゃぶしゃぶパスタで、さっと湯にくぐらし、冷たくした特性スープで麺をひきしめいただきます。
（お断り 当面糸パスタはサービスいたしておりません。）
10円玉の幅に約40本のピアノ線を張っています。
北海道幌加内産そばと、硬質小麦のセモリナ粉、卵でイタリア風のそば麺を作りました。
そばの旨みを生かし、より腰のある食感で、アサリソースとの相性もよく美味しいです。
カキの季節には、トリトーネ・オリジナルのカキソース和えが超おすすめです。
Pasta fresca di grano saraceno alla Chitarra
（手打ちそばパスタ・トリトーネオリジナル・数量限定品）
相性の良い２種類のソースを用意しました。
手作り地方生パスタ（リグーリア州）
リグーリア地方料理。小麦粉を水溶き卵で練りこんだ、素朴で主張がある地方パスタ。
ペースト（バジリコベース・チーズ入り）和え。と、バジリコ入りトマトソース（カサノバ）。
相性の良い２種類のソースを用意しました。
Ravioli con ricotta e spinacci alla
crema o al pomodoro
手作り地方生パスタ（ラッツィオ州）
ホウレン草とリコッタチーズの具入りラビオリ
ｸﾘｰﾑ又はトマトｿｰｽでどうぞ
Tortellini
手作り地方生パスタ（エミッリア･ロマーニャ州）
トルテリーニ
ｳﾞｨｰﾅｽのおへそﾐｰﾄ&ｸﾘｰﾑｿｰｽ
Gnocchi di zucca alla
crema
手作り地方生パスタ（ロンバルディア州）
ナンキンのニョッキ
ナンキンとリコッタチーズで出来たニョッキ
ナンキンの旨みを引きたてるリコッタチーズとの、相性の良さを味わう一品
バター &
ﾊﾟﾙミッジャーノ又は少しコッテリとクリームソースでどうぞ
Garganelli
手作り地方生パスタ（エミッリィア・ロマーニャ州）
溝が彫ってある板の上で、生麺を棒に巻き付け転がした変形パスタ。
麺の重なった部分が、湯がきのムラとなります。
この変則的な湯がきあがりが、ガルガネッリの特徴と共に、生麺でないと味わえない地方パスタ。
一押しの生麺パスタ。
オリジナル・ガルガネッリで美味しさアップ。
一押しのショートパスタ、生麺ガルガネッリ（エミリア・ロマーニャ地方）をベースにした、オリジナル・ガルガネッリを作りました。
下の写真のように中心に麺を一枚増やした変形ガルガネッリです。
より食感が複雑な美味しい手作り生麺。
Pici alla aglione （要予約）
手作り地方生パスタ（トスカーナ州）
イタリア産小麦粉に卵を加えず、水で練ったうどんのようなイタリア版。
イタリア風にすると、一味二味違う美味しさ。
Corzetti （要予約）
手作り地方生パスタ（リグーリア州）
8字型の小型の生パスタ。歯ごたえと弾力があるジェノバの伝統的な料理。
Corzetti
stampati （要予約）
手作り地方生パスタ（リグーリア州）
コルツェッティの生地を木製のスタンプ型で、押し固めた円く平たいパスタ。
Sciaratelli （要予約）
手作り地方生パスタ（カンパーニャ州）
イタリア産小麦粉に卵を加えず、水で練ったパスタ。
薄く伸した生地を菱形に切り、かるくボイルします。
食感は、繊細で滑らかですから、魚貝類の軽いソースでいただきます。
Gnocchi di castagna
秋季限定手作りニョッキ（ピエモンテ州）
イタリアの栗で作った、秋真っ盛りの一品。
4種類のナッツ入り、クリームソースとの相性良く、ニョッキ好きには特にお勧め。
オリジナル手作り生麺キタッラ風（ギター麺）。
両端で麺の幅が規則的に違うキタッラ麺を作りました。
食感・味の違いを楽しめる、生麺だから出来る麺料理です。
特に、幅広麺がお好みの方にはお勧め。
デフォルマータと名付けました。
（deｆormata=わざと変形して表現し、特殊な効果を出すこと）
鉄線を使い、穴が空いた生麺。
セモリーノ（セモリナ粉より細かい粉）と水で作った、マカロニ系の原型ともいえる手作り生パスタ。
パン粉と小麦粉で作ったニョッキ。
ピアチェンツァの地方料理でニョッキと生パスタの間の食感。
ラザーニャ（幅広麺）に切りボイルした生麺と、ミートソース、クリームソースを、
何層にも重ねたグラタン。
Ｌａｓａｇｎｅ Ｎｏｒｍａｌｉｚｚａｔｅ alle Melanzane
ラザーニャ（幅広麺）となすを何層にも重ねたグラタン。トマトソース・リコッタ・パルミッジャーノで味付け。
ラザーニャ（幅広麺）に切りボイルした生麺で、ミートを筒状に巻き、クリームソース、
ミートソースをかけたグラタン。
ローマ風ニョッキ。
セモリナ粉で作ったニョッキ。
米ニョッキ。
Tortelli di cratello con asparagi
リコッタ・クラテッロ包みトルテッリのアスパラガス添え
Fettuccine alla farina di castagne con coda di rospo
栗粉フェットチーネあんこうソース
ストランゴッツィの伊勢海老・スカンピ・天使の海老ソース
硬質小麦粉と軟質小麦粉で卵を用いないうどん風パスタ。
サーニェとイタリア産いんげん豆。
軟質小麦粉で卵を用いないうどん風パスタ。
生地を削りおろして作る、おろし生パスタ。
詰め物を生パスタで巻き込んだ料理。
Strozzapreti con pomodoro e scalogno stufato
こよりのようにねじった麺で、力強い歯ごたえが特徴。
Gasse con piselli
小麦粉・粉チーズ・卵・水で作る特異なパスタ。
乾麺のファルファッラ（蝶の形）の原型。
Sagne chine
硬質小麦・塩・水だけで作る、固くモチモチ感のグラタン麺。
Fusilli al ricci di mare
硬質小麦・塩・水で作る手作り細麺フジッリ・ウニソース。
Fusilli alla gorgonzola
手作り太麺フジッリ・ゴルゴンゾラソース。
Gli strangulaprievete（farina di gnocchi)
硬質小麦のセモリナ粉を熱湯の半加熱状態で練り合わせた、ナポリの
ニョッキ。貝柱のマスカルポーネソース和え。
パスタとニョッキの食感を兼ね備えた、とても美味しい生麺。
CASONSEI
ロンバルディア地方のラヴィオリ状のパスタ。
CRIOLI（Spaghetti alla chitarra molisani)
Topに戻る
CICERI E TRII
小麦粉・塩・水で練った生麺を油で揚げ、スープ状のソースに和わせたパスタ。
一押しのショートパスタ、生麺ガルガネッリ（エミリア・ロマーニャ地方）をベースにした、オリジナル・ガルガネッリを作りました。
下の写真のように中心に麺を一枚増やした変形ガルガネッリです。
より食感が複雑な美味しい手作り生麺。
Cicatielli al poripo
Fregnacce alle cozze e finocchi con verdura
Lagane e ceci
赤ワインを練りこんだ生パスタ
.gif){kind=small}
